Les thés: différents types, sortes et couleurs, comment les reconnaître ?

L'origine des différentes couleurs de thé n'est pas le théier lui-même mais la façon dont les feuilles seront travaillées et plus particulièrement l'étape de la fermentation.

Thé blanc

Ce sont les thés les moins travaillés et les plus délicats: les jeunes pousses flétrissent à l’air libre sous la surveillance accrue du planteur puis sont séchées pendant +-20 minutes.

L’origine des thés blancs est la Chine.

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Thé vert

Les thés verts sont des thés non fermentés qui ont subi 3 opérations:

- chauffer les jeunes feuilles pour en fixer le goût et la couleur

- rouler ou plier les feuilles ainsi chauffées pour leur donner la forme voulue

- sécher les feuilles sur des claies pour leur faire perdre de l’eau

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Thé noir

Les thés noirs, appelés thés rouges en Chine, sont des thés fermentés grâce à 4 opérations:

- flétrir la feuille pour la rendre maléable

- rouler la feuille non pour lui donner sa forme mais pour casser ses cellules afin qu’elle s’oxyde plus vite

- étendre les feuilles et favoriser leur oxydation

- chauffer les feuilles pour stopper l’oxydation Parmi les thés noirs, distinguons les thés fumés, Lasang Souchong, de la Province du Fujian: les feuilles sont séchées au-dessus d’un feu de bois de résineux (pin, épicéa)

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Thé bleu-vert ou oolong (wulong)

Ces thés sont entre les thés noirs et les thés verts: ils sont semi-fermentés.

L’oxydation n’a pas été menée à terme.

La palette aromatique des oolongs est vaste selon le degré d’oxydation qui peut aller de 5 à 70%.

Les oolongs sont faibles en théine.

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Thé jaune

Le thé jaune, couleur de l’empereur, est manufacturé comme un thé vert mais la fixation de la feuille se fait sous paille après quoi elle repose encore jusqu’à ce qu’une légère fermentation se produise et lui donne des reflets jaunes-verts.

Thés sombres

Appelés thés noirs en Chine, le plus connu de thés sombres est le Pu Erh.

Ces thés sont post-fermentés, et comme le vin, se bonifient en s'affinant en cave pendant plusieurs années.

On distinguera: les Pu Erh crus : les feuilles sont compressées et emballées dans un papier puis affinées en caves chaudes et humides pendant plusieurs années et les Pu Erh mûrs : les feuilles sont amassées en un grand tas sous une toile humide pour suer, ceci accélérant le vieillissement.

Les Pu Erh peuvent être compressés sous différentes formes dont les plus classiques sont les galettes, les nids d'oiseau et les briques.

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